Whisky und die Lagerung im Eichenfass
Fass, Cask (Schottland), Barrel (USA), Barril (Spanien), Baril (Portugal), Taru (Japan), Dolio (Latein).
Natürlich gibt es sprachlich noch viele weitere Bezeichnungen für das Fass in dem das Wasser des Lebens reifen darf.
Eines aber haben alle Fässer gemein, egal aus welchem Holz die Fässer gemacht sind. Sie sollen auf den flüssigen neuen jungen Brand, den New Make Spirit, einwirken und ihm sein Aroma und seinen Charakter geben. Nach der Destillation ist der zukünftige Whisky noch farblos, hochprozentig sowie rau und nicht unbedingt wohlschmeckend. Im Grunde fehlt ihm alles, was einen guten Whisky ausmacht. Nach der Reifung in den Fässern wird er erst zu dem, was wir lieben.
Jede Holz- und auch Bauart der Fässer hat eine andere Wirkung auf den Inhalt.
In erster Linie wird Eichenholz für die Fassherstellung verwendet. Es gibt viele unterschiedliche Eichenbäume und auch die unterschiedlichsten Regionen aus denen letztendlich das Eichenholz für die Fassherstellung stammt.
In Europa wird meistens das Holz der Trauben- oder Stileiche verwendet. In Nordamerika wird fast nur die amerikanische Weißeiche genommen. Und auch aus dem ostasiatischen Raum ist eine Holzart für die Fässer dazu gekommen, die japanische Eiche. Nur ist diese Holzart (auch mongolische Eiche genannt) nicht so sehr vom Vorteil, da diese Holzart nicht die Dichtigkeit wie die der europäischen oder nordamerikanischen Eiche besitzt.
In Schottland werden nur Fässer aus Eichenholz verwendet. Aber in anderen Whisky produzierenden Ländern greifen viele Brennereien auch auf Hölzer wie Ahorn, Kirschholz oder Kastanie zurück.
Eichenholz hat jedoch einige Vorteile gegenüber den anderen Hölzern. Es ist sehr flexibel, stabil und auch porös, was sehr wichtig für den Sauerstoff und den Feuchtigkeitsaustausch ist.
Laut römischer Quellen aus der Zeit 50-60 v. Chr., sollen schon die Kelten ab etwa 600 v. Chr. Holzfässer in größerem Umfang für die Weinlagerung genutzt haben. Auf die Kelten geht auch zurück, Fässer aus Dauben zusammenzusetzen, diese mit Reifen zusammenzuhalten und oben und unten mit einem Boden zu verschließen.
Den Nachweis für Holzfässer in der Zeit nach Christus bieten die Fassdarstellungen auf der Säule des Trajan auf dem Forum in Rom, die noch heute zu besichtigen ist.
Aber schon 1000 v. Chr. haben die Griechen aus Holzblöcken zusammengesetzte Holzbehälter verwendet. Zu der Zeit wurden verschiedene Lebensmittel oder auch Materialien in den geschnitzten Behältern aus Holz transportiert. Griechen und Römer verfrachteten den Wein aber noch in Schläuchen aus Tierbälgen, antiken Amphoren aus Ton, Bronze oder Silber. Meistens waren zum Tragen zwei Henkel an den Seiten angebracht.
In den Ländern nördlich der Alpen gab es zu der Zeit Holz im Überfluss. So lag es nahe, dass die dort ansässigen Kelten, Holz für die Herstellung von Fässern nutzten. Darin wurde nicht nur Salz, Fisch, Getreide und getrocknetes Fleisch transportiert, sondern auch Wasser, Bier und Wein.
Auch in der Anfangszeit des 18.Jh. wurde in Irland und Schottland der Whisky oft nur in Ton oder selten auch in Glasgefäßen gelagert.
Dies änderte sich erst in der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts.
Es ist von großer Bedeutung, dass fast ausschließlich Eichenfässer für die Reifung des Whiskys befüllt werden.
Erst vor noch nicht mal 30 Jahren haben Wissenschaftler herausgefunden, warum Eichenfässer so eine Bedeutung für den Reifeprozess haben.
Ein Eichenfass erfüllt 3 sehr wichtige Kriterien:
- Eiche ist porös, dadurch dringt Luft in das Fass ein
- Eiche entfernt unerwünschte Aromen und strenge Noten
- Eiche gibt dem flüssigen Inhalt bestimmte charakteristische Geschmacksnoten
Je nach Fassart sind es bei der europäischen Eiche Noten von Trockenfrüchten, Säuren und dunkle Schokolade und bei amerikanischer Eiche helle Früchte, Vanille und Toffee.
Bourbon Fässer werden bei der Herstellung von schottischem Whisky nach wie vor am meisten gebraucht. Aber in den letzten Jahren nutzt man zusätzlich immer mehr Sherry-, Port-, Madeira- oder Rotweinfässer. Gerade auch beim Finishing.
Beim Finishing bekommt beispielsweise ein 10-jähriger Whiskys nach seiner Reifung in einem Ex-Bourbon Fass, noch eine zusätzliche Reifung für weitere Jahre in einem Madeira- oder Sherry Fass. Das gibt dem Whisky zusätzliche Geschmacksnoten aus diesen Fässern.
Dieser Trend ist gerade in den letzten 10 Jahren enorm gestiegen. Viele Whiskyfreunde schätzen diese zusätzliche Reifung.
Welche Auswirkungen hat das Fass auf die Reifung des Whiskys?
Die Experten sind sich mittlerweile sehr sicher, dass die Fassreifung und richtige Fasslagerung eines Malt Whiskys bis zu drei Viertel des Geschmacks ausmachen.
Grundsätzlich muss in ein Whisky mindestens 3 Jahre im Fass reifen, bevor er in der EU als Whisky verkauft werden darf.
Viele Brennereien lassen den Whisky natürlich viel länger in den Fässern reifen. Das ist ein klarer Vorteil. Denn zum einen nehmen die Schwefelaromen ab und der Geschmack wird auf der anderen Seite wesentlich ausgewogener.
Längere Lagerzeiten bedeuten dabei aber natürlich höhere Kosten, was sich wiederum auf den Preis auswirkt. Zudem verdunstet ein kleiner Anteil des Whisky-Inhalts in den Jahren der Reifung. Denn dadurch, das die Fässer durch die Holzporen atmen, dringt einerseits Luft ein, aber andererseits verdunstet auch ein Teil des Whiskys im Fass. Dieser Verlust wird als Angels Share (Anteil der Engel) bezeichnet.
Dieser Anteil liegt bei ungefähr 1,5 bis 2 Prozent im Jahr. Als Beispiel mal ein Hogshead-Fass mit 250 Litern. Hier verdunsten circa 2,5 bis 5 Liter Whisky in einem Jahr. Um so wenig Verluste wie möglich zu haben, wird daher in den Lagerhäusern darauf geachtet, das dort ein möglichst kühles und feuchtes Klima vorherrscht.
Es ist also so, das Wärme die Reifung extrem beeinflusst. In Schottland dauert die Reifung des Whiskys sehr lange. Hier erreicht er oft erst mit 10 - 25 Jahren seine ideale Reife. In Indien reift er auf Grund der wärmeren Temperaturen schon nach 6 Jahren voll aus, so dass er wie ein 25 - 30-jähriger schottischer Whisky daher kommt. Er verliert durch die Wärme aber ungefähr drei Viertel seines Volumens und auch so manche Aromen.
Es gibt für die Anhänger des Whiskys, egal wo er herkommt, sehr viele unterschiedliche Geruchs- und Geschmacksnoten zu entdecken.
Slàinte Mhath