Einfluss des vorherigen Fassinhalts auf den Geschmack des Whiskys

Pedro Ximenez, Oloroso, Puncheon, Hogshead, First Fill und Refill - Was ist das alles? Wie beeinflussen die verschiedenen vorherigen Befüllungen eines Fasses den zukünftigen Whisky? Welche unterschiedlichen Fassarten gibt es?

Diese Fragen und mehr möchten wir dir hier beatworten:

1. Ein kurzer Überblick

2. Wie wirkt sich der vorherige Inhalt eines Fasses auf den Geschmack des Whiskys aus?

3. Was sind First Fill und Refill Fässer?

4. Einfluss von Klima, Temperatur und Luftfeuchtigkeit

5. Welche Fassgrößen werden verwendet und wie werden sie bezeichnet?

6. Warum nutzt man nicht ausschließlich kleine Fässer, wenn die Reifung schneller geht?

Kein Fass ist wie das andere. Jedes Fass ist ein Naturprodukt und damit einzigartig. In Schottland wird ausschließlich Eichenfässer für die Whisky Reifung eingesetzt. In einigen anderen Ländern kann das Fass auch aus anderen Hölzern, wie Kastanie oder Ahorn hergestellt sein.

Ursprünglich wurden für die Reifung des schottischen Whiskys Sherry- und Portweinfässer genutzt. Sherry und Port waren in Großbritannien sehr beliebt und wurden über die Jahrhunderte in Fässern in Bristol (England) und Leith (Schottland) angelandet und dort in Flaschen umgefüllt.

Die leeren Fässer wurden dann von den schottischen Brennereien aufgekauft und für die Whiskyreifung verwendet.

In der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts brach der Sherryabsatz jedoch komplett ein und die spanischen Gewerkschaften hatten durchgesetzt, dass Sherry zukünftig in Spanien in Flaschen abgefüllt wurde.

Für einige Jahre, ließen mehrere Destillerien, u.a. Macallan, Fässer in Spanien bauen und vermieteten diese an die Sherryproduzenten. Das war jedoch nur eine kurzfristige Lösung, denn die Sherryindustrie musste einige Jahre später aufgrund sinkender Absatzzahlen, ihre Sherrys geschmacklich verändern und modernisieren. Er sollte leichter und frischer werden. Und so nahm man in den 1980er Jahren amerikanische statt europäischer Eiche für  die Fassherstellung und für die Sherryreifung.

Andere schottische Destillerien wandten sich gleich den Bourbonfässern zu. Viele schottische Destillerien hatten mit  amerikanischen Bourbon Destillerien bereits ein gemeinsames nordamerikanisches Vertriebsnetz, so dass man eh schon in Kontakt war. Und da die Fässer für die Bourbonreifung nach amerikanischem Gesetz nur einmal genutzt werden dürfen, fallen jedes Jahr enorm viele Fässer ab, die von den schottischen Destillerien sehr gern genutzt werden.

Viele Destillerien wurden mit der Zeit immer experimenteller, was die Fassreifung betrifft. Verschiedenste Arten von Wein- oder auch Rumfässer und andere (siehe unten) werden für die Reifung des schottischen Whiskys ergänzend herangezogen, was häufig eine wunderbare Aromenvielfalt, Komplexität und auch Individualität des Whiskys nach sich zieht.

Aber welchen Einfluss hat die vorherige Befüllung eines Fasses auf den Geschmack des Whiskys? Das haben wir euch einmal in der unten stehenden Tabelle aufgelistet.

Die Fassreifung und die vorherige Befüllung eines Fasses haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Man schätzt, dass bis zu dreiviertel des Geschmacks von dem Fass stammt,  in dem der Whisky lagerte. Bei amerikanischem Whiskey ist der Einfluss sogar noch höher.

Ein New Make Spirit ist von der Farbe hell und hat nur wenig Charakter. Eine Reifung in einem neuen Fass bringt hauptsächlich Holznoten mit sich. Daher nutzt man Fässer, die zuvor mit einem anderen Spirit gefüllt waren. Diese geben vielschichtigere und feinere Geschmacksnoten ab und prägen die Farbe des Whiskys.

Ein Fass indem zuvor ein kräftiger Rotwein oder Pedro Ximenez Sherry lagerte, gibt natürlich mehr Geschmack und auch Farbe an den Whisky ab, als ein ehemaliges Weißweinfass.

Einfluss von Klima, Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Aber auch das Klima, Temperatur und die Luftfeuchtigkeit sind wichtige Faktoren bei der Whiskyreifung. Durch Wärme wird die Reaktion zwischen Whisky und dem Holz des Fasses beschleunigt, so dass ein Whisky in Indien schon nach 6 Jahren sein ideales Alter erreicht.

In Schottland hat der Whisky durch die langsamere Reifung, sein ideales Alter erst nach 10 bis 25 Jahren erreicht.

In warmen Ländern gibt es zudem eine höhere Verdunstung, dem Angel Share, als im feuchten Klima Schottlands. Es kann passieren, dass ein Whisky im heißen Klima, wie in Indien,  nach 6 Jahren bis zu drei Viertel seines Volumens an die Engel verliert.

In Schottland verliert der Whisky durch die Luftfeuchtigkeit eher Alkohol als Wasser, was bedeutet, dass nach einigen Jahren der Alkoholgehalt des Whiskys abnimmt. Und wenn das Klima heiß und trocken ist, wie z. B. in einigen Regionen der USA, kann der Alkoholgehalt sogar zunehmen.

Wie du bemerkst, ist die Whiskyreifung eine sehr komplexe Angelegenheit. Die Reifung eines Whiskys kann schon innerhalb eines Landes oder auch einer Region komplett unterschiedlich ablaufen. Hier ist das Können des Master Distillers gefragt, uns einen gut ausbalancierten und wohlschmeckenden Whisky zu kreieren.

Die Größe eines Fasses hat natürlich auch Auswirkungen auf den Reifevorgang des Whiskys. Ein Whisky berührt umso weniger das Holz, je größer das Fass ist. Das bedeutet, das der Whisky langsamer reift.

Ist das Fass kleiner, wie zum Beispiel ein Quarter Cask mit 125 Litern, verläuft die Reifung schneller als in einem Puncheon mit 500 Litern. 

Hier haben wir dir einmal die gängigsten Standardformen und etwas weiter unten, einige Sonderformen aufgelistet. In Schottland dürfen übrigens nur Fassgrößen bis 700 Liter für die Whisky Reifung genutzt werden.

Folgende Standardformen werden genutzt:

Diese Sonderformen werden unter anderem noch für die Whiskyreifung genutzt:

Warum nutzt man nicht ausschließlich kleine Fässer, wenn die Reifung schneller geht?

Bleibt jetzt noch eine Frage zu klären. Wenn die Reifung in kleinen Fässern schneller geht, warum werden dann nicht ausschließlich kleinere Fässer genutzt? Wenn der Whisky schneller reift, könnten die Destillerien doch mehr verkaufen und dadurch auch mehr Geld verdienen.

Der Punkt ist der, dass der Whisky in kleineren Fässern mehr Kontakt mit dem Holz hat, als in großen Fässern. Dadurch zieht er mehr Aromen (u.a. mehr Zucker und Würze) und Farbstoffe aus dem Holz. Aber es führt auch zu einer höheren Oxidation und damit zu einer Veränderung der Aromen, die ganz anders sind, als in großen Fässern.

Wie wir weiter oben im Text schon festgestellt haben, verdunstet im feuchten Klima Schottlands eher der Alkohol im Whisky als Wasser. Diese Alkoholverdunstung (Angels Share) sammelt sich zunächst im Raum zwischen dem Holzdeckel und der Oberfläche des Whiskys, dem Headspace. Sobald dort eine alkoholische Sättigung eintritt, verdrückt sich der Alkohol durch die Poren des Holzen nach außen. Im gleichen Zuge dringt in erster Linie Sauerstoff ein und reagiert schnell mit den Molekülen des Whiskys und verändert so dessen Komplexität und die Aromatik.

Whisky aus kleinen Fässern hat im Vergleich zu denen aus großen Fässern daher ein viel süßeres und würzigeres Aroma. 

Für die Zusammensetzung eines Whiskys werden oftmals kleinere Fässer mit größeren gemischt, um diese besondere Aromatik zu nutzen.

Whisky in kleinen Fässern kann zudem nicht so lange reifen (ca. 4 - 6 Jahre), wie es in großen Fässern möglich ist. Kleinere Fässer werden oft für eine Nachreifung für 3 bis ca. 15 Monate genutzt.